La naturaleza esconde infinidad de productos que nos sorprenden con sabores, texturas, aromas…

Éstos nos permiten crecer día a día en nuestra cocina.

Desde que se inició el proyecto gastrobotánica, han sido años de constante investigación y trabajo en nuestras cocinas recuperando vegetales y dándoles valor gastronómico.
2000

Santiago Orts comienza, en Elche, el estudio, censo e investigación de todas las variedades de palmeras datileras existentes en el entorno. Rodrigo de la Calle prueba el producto cosechado por Santiago y se forja la relación que marca el inicio de la gastrobotánica, concepto que envuelve el estudio, recuperación, cultivo y la incorporación a la gastronomía de productos vegetales y fúngicos.

El proyecto de recuperación, conservación y posible producción de dátil fresco se pone en marcha con la creación de un huerto de palmeras datileras hembras en los antiguos viveros Huerto del Cura.

2001
2002

Se inicia un estudio exhaustivo de variedades y tipos de dátiles frescos encontrados en palmerales ilicitanos y en el huerto creado para su recuperación.

En el 2002 se comienza otro proyecto de estudio y censado, en este caso de los árboles cítricos que están en los alrededores de Elche. Se estudian variedades en desuso como kumquat, limequat, calamondin, cidra, mano de buda, dragonfly, limón pera, bergamota.

Se inicia el estudio de rendimiento y desarrollo de usos gastronómicos de los cítricos censados, analizando sus polifenoles y estacionalidad de las plantas.

2003
2004

Gracias al continuo censado y recopilación de huertos de cítricos se encuentran variedades casi extintas como el limón poncil, y otras foráneas, ancestrales o silvestres como el caviar cítrico, siendo pioneros, una vez más; en su uso gastronómico y en el cultivo de estas joyas vegetales.

2005

Durante este año se abre otra puerta de estudio, que aún no se ha cerrado; las verduras del desierto, hierba del hielo, cordifole, algazul, salicornias, algas de tierra, espárragos del desierto, hinojo marino, etc.

2006

Se realiza un estudio exhaustivo de los componentes de algunas verduras del desierto en función de los cambios que sufren durante su vida. De esta forma se realiza el descubrimiento de las anémonas de tierra, el fruto de la hierba del hielo, sacando así rendimiento a las plantas de principio a fin de su vida biológica.

Se abren este año más campos de estudio alrededor de la gastrobotánica: las hierbas y vegetales silvestres del entorno y la recuperación de tomates y semillas históricas en peligro de extinción.

Este año tiene lugar la apertura del restaurante gastronómico Rodrigo de la Calle en Aranjuez, Madrid, donde se ofrece el primer menú degustación llamado gastrobotánica. En este menú se incluyen platos representativos de nuestra cocina que llevaban años esperando ser ofrecidos en un menú gastronómico.

2007
2008

Asumimos que lo más importante es el respeto por la vida de las plantas, creando el concepto “El reloj de las estaciones”.

Abrimos otro camino verde, estudiando las huertas ancestrales de la Ribera del Tajo.

En el marco de Madrid Fusión, Rodrigo de la Calle y Santiago Orts hacen la presentación internacional de ocho años de trabajo. Rodrigo recibe el premio cocinero revelación.

 

Con este reconocimiento se confirma que los productos vegetales pueden ser los protagonistas inéditos en menús gastronómicos.

2009
2010

De la mano de Antonio Muiños se abre un nuevo camino ante nosotros: las verduras del mar.

Se publica el primer libro GASTROBOTÁNICA, escrito por Rodrigo de la Calle, donde se reivindica el producto estacional y el uso de vegetales y hongos.

Santiago Orts recibe en nombre de la gastrobotánica, el premio nacional de gastronomía. Consolidándose así la gastrobotánica como disciplina gastronómica vanguardista.

Recuperamos el estudio de los cítricos abriendo una nueva línea, el estudio de los cítricos en verde. Se analiza el por qué del uso de los cítricos en sus diferentes estadios de maduración.

El estudio de las algas del año anterior nos lleva, por asociación, a los líquenes: los primeros vegetales del planeta.

Los estudios se centran en recuperar todo tipo de cultivo respetuoso con el medio ambiente, censar, recolectar y conservar semillas ancestrales de diferentes variedades de vegetales. Se comienza, junto a la familia Cabrera, el conjunto de variedades vegetales de la huerta, estudiando diferentes variedades de lechugas, leguminosas, hortalizas de hoja, fresas y frutales de pipa.

2011
2012

Llega a nuestras cocinas la revolución #verde. Los vegetales se apoderan del menú y la proteína animal aparece como guarnición o aderezo. Un estilo de cocina personal, inédito, en busca de ensalzar el producto natural vegetal y fúngicos.

La implementación de los estudios sobre vegetales de huerta es un éxito, se recuperan lechugas, tomates, calabacines y diversos frutales encontrando sabores perdidos e incorporándolos en nuestros platos.

2013


Con tanta producción, se plantea el hecho de hacer conservas e iniciamos investigación para conseguir vegetales en conserva con alto valor gastronómico.

 

Se nos comienza a abrir el camino de los encurtidos y a los fermentados.

2014

La inclusión del calcio lactato para mantener texturas crocantes en las verduras fermentadas ha sido otro gran paso para adaptar sabores fermentados a los productos vegetales. Fermentaciones acéticas, alcohólicas, lácticas, aromatizadas, de hierbas, de frutas, de hortalizas, legumbres, etc. nos aportan nuevos sabores y texturas.

El estudio del valor nutricional altísimo de algunos vegetales una vez fermentados nos lleva a estudiar los productos con mayor valor nutricional del planeta, encontrando la que sería nuestra nueva línea de trabajo: los Superalimentos

Instalados en el nuevo espacio gastronómico en el Hotel Box Art La Torre inauguramos El Invernadero, el mágico nuevo proyecto de cocina verde, donde nuestra investigación se centra en continuar aprendiendo de las fermentados. Consiguiendo altos rendimientos en verduras con merma cero.

Con los superalimentos, nuestras paletas de sabores, colores y aromas se abren. Con los superalimentos conseguimos que gastronomía, sabor, emoción y salud vayan de la mano. Nace el nuevo concepto de alta cocina sana, rica y con valor gastronómico: #vegetalia, la alta cocina saludable.

2015
2016

La montaña, es el futuro de los estudios para este 2016. Líquenes, helechos, flores de alta montaña, vegetales de río… naturaleza de altura.
Desde principios de 2016 y después de años de estudio, se abre un nuevo campo donde armonizamos la comida con bebidas fermentadas partiendo de frutas, verduras, hongos y líquenes.

Comenzamos a colaborar en Castellón con Héctor Molina, quien se convierte en el director de todos los estudios a nivel agrícola de “gastrobotánica”, siendo el investigador y socio de Rodrigo en el proyecto “gastrobotánica”.